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多风味杏青梅生产工艺

多风味杏青梅是以青杏为重要质料，经腌制、甘草复合液浸渍、染色、糖渍加工而成的一种糖成品，产物酸、甜、咸、喷鼻，风味奇特，是配制十锦果脯的主要质料，同时又是月饼等糕点类食物馅料不行缺乏的粉饰和装潢食物。加工该产物所用的重要质料――青杏，是在杏果5～6成熟时采收的，可以使用风落果或联合前期的疏果举行，使加工本钱年夜年夜下降，进步了果农的经济效益。本项目加工简朴，手艺轻易控制，州里加工企业、果园农场或果树专业户都可自行临盆。

1、工艺流程

质料→遴选→洗濯→盐渍→去核→脱盐→硫处置惩罚→甘草复合液浸渍→糖制→烘烤→磨练→包装

2、工艺手艺要点

1.质料请求制造杏青梅的青杏，成熟度以5～6成熟、杏核变硬、杏皮开端转褐时采收。请求应用核小肉厚、杏果直径在2厘米以上的质料。剔除残次、斑疤，过生或糜烂的杏果另作处置惩罚。

2.盐渍处置惩罚配制浓度14%～16%的食盐溶液，并参加0.5%的明矾，搅拌匀称，把经由遴选、洗濯的青杏倒入混淆液中，使盐水吞没青杏。为使青杏吃盐匀称，天天搅动一次，约腌渍6～8天，待青杏腌透，把杏捞入竹筐中，沥干水份预备去核。

3.去核去核时杏缝朝上，用木板悄悄挤压或用压核机使核分散，亦可用木锤悄悄敲击，使核肉分散。留意压核时不要压坏了杏碗的完全度。

4.脱盐处置惩罚去核后的杏碗，要用清水浸泡脱盐，浸泡中每隔3～4小时换水一次，一样平常浸泡12～24小时，待杏碗含盐量在1%～2%、咸味变淡时捞出，沥干水份备用。

5.浸硫配制含二氧化硫0.15%～0.2%的亚硫酸盐溶液，将脱盐的杏碗倒入，浸泡8～12小时，捞出后用清水漂洗一次，沥干水份并烘或晒至半干。

6.甘草复合液浸渍①甘草复合液制备：每100公斤青杏碗的浸液用量及配比：甘草2.5公斤、精盐6.5公斤、柠檬酸200克，肉桂、丁喷鼻，豆蔻，茴喷鼻粉末各50克，水25公斤。

为坚持杏青梅的纯绿色。可在浸渍时用靛蓝和柠檬黄色素对青杏碗举行染色。食用色素的用量一样平常为杏碗分量的0.015%～0.025%，个中靛蓝和柠檬黄的配比一样平常为4∶6～3∶7。

先将甘草洗净，然后用25公斤水煮沸稀释到20公斤。滤取甘草汁后，拌入上述各调料即成甘草复合浸渍液，将色素用大批水消融，也一并参加到浸渍液中。②浸坯处置惩罚：将复合浸渍液加热至80～90℃，趁热参加半干的青杏碗，徐徐翻动，使之充实接收，浸渍12小时后掏出，举行糖渍处置惩罚。

7.糖渍处置惩罚按每100公斤青杏果碗用糖30公斤的比例，一层果碗一层糖的分层腌制。2天后加糖一次，加糖量为果重的8%，再过2天后再加糖一次，加糖量为果重的6%。此时停上加糖，待有稍微的发酵征象时，将杏青梅果碗捞出。把糖液放入锅中加热，调剂糖液浓度至50%，煮沸后，将捞出的果碗倒入锅中，期近将沸腾时，把果碗与糖液移置于浸缸中，浸泡48小时，每5天加糖一次.每次加糖量为果碗重的7%，加糖4次后浸泡2～4天。将果碗捞出，调剂糖液浓度至65%，并加热至沸，再以此糖液持续浸泡3～5天，便可捞出，沥净糖液，举行烘烤。

8.烘烤烘烤时，先在60%的温度前提下烘5～6小时，然后升温至70℃，约烘烤8～12小时，含水量降至18%～20%，用手摸不粘手时便可出房。

9.回潮修整磨练包装出房后的杏青梅，应在盘子上推放2～3天回潮，然落后行修整和遴选，剔除杂质、碎渣及光彩欠好的产物另行包装，将磨练及格的产物用塑料食物袋作定量包装。

3、多风味杏青梅的有关手艺成绩剖析

1.产物的风味成绩我们在传统工艺的基本上加以革新，在果碗糖制前，举行了甘草复合液的浸渍处置惩罚，使产物具有酸、甜、咸、喷鼻的复合风味。

2.产物的染色成绩靛蓝和柠檬黄的配比以3∶7为好，应用的要领是将色素参加到甘草复合浸渍液中，使用果碗接收浸渍液的同时，将色素接收到果肉中。

3.糖渍的时光成绩在杏青梅甘草复合液浸渍后，举行一次脱水处置惩罚。发酵时光一样平常为1天阁下。

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